Blanc ou roux : tout savoir sur le sucre

Le saccharose est un cristal naturellement blanc. Sa coloration résulte de la présence d’impuretés caramélisées. Le sucre blanc doit contenir au moins 99,7 % de saccharose, l’appellation sucre roux est réservée au sucre oscillant entre 85 et 99,7%. Ainsi, plus le sucre est blanc, plus il est pur.

Famille des roux

Hormis sa palette de couleurs, le sucre roux est intéressant en cuisine pour ses arômes. Joliment ambrée, la cassonade est un sucre cristallisé brut de canne à la saveur miellée ou épicée, idéale pour les gratins sucrés, les crêpes et les recettes exotiques ou anglo-saxonnes (crumble, brownie…). La vergeoise est un sucre moelleux, non cristallisé, issu de la betterave. Sirop recuit, elle sera blonde à la deuxième cristallisation, brune à la troisième. Ses notes de caramel et de réglisse sont très appréciées dans le Nord et en Belgique (speculoos, tarte au sucre…) où le langage sème le trouble en l’appelant communément « cassonade ». Obtenus par cristallisation lente d’un sirop de sucre concentré, les cristaux translucides blancs ou ambrés du sucre candi sont lents à se dissoudre et parfaits pour les fruits à l’alcool ou les cocktails.

L’avis d’un expert

« Arrêtons de fantasmer sur les bienfaits du sucre roux. Si son aspect brut procure une sensation de naturel, facile à relier avec un avis « meilleur pour la santé », on en est loin. En théorie, le sucre roux de canne ou de betterave possède dix à vingt fois plus de minéraux que le sucre blanc. Mais comme on en consomme entre 10 et 30 g par jour, l’apport est tellement minime que la consommation du sucre roux à la place du blanc n’a pas d’intérêt nutritionnel. En revanche, pour faire plaisir à vos yeux ou vos papilles, ça compte, et avec le sucre, le plaisir, c’est important ! »

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