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Le stockage et la conservation des aliments est une habitude humaine depuis l’éternité. Mettre ses denrées alimentaires à l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’humidité et des prédateurs. Séchage, salage, conservation dans de l’huile, du miel… nécessite de nombreuses techniques. Venez découvrir ces 3 méthodes.
La stérilisation et appertisation : le principe est d’amener une préparation (le plus souvent en bocaux) à plus de 100°C. Une température de 120°C pendant 20 mn pour détruire les bactéries, la durée étant variable en fonction de la contenance des bocaux. C’est un procédé qui peut se faire à la maison sans gros investissement. De plus, les préparations peuvent se conserver ainsi pendant environ 5 ans.
La pasteurisation : le but est la destruction des micro-organismes pathogènes. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température légèrement inférieure à 100°C et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique. Elle nécessite plus de matériel. De fait, ce sont plutôt les industriels qui l’utilisent pour les jus de fruits ou le lait.
La déshydratation : dès les origines de l’humanité, les denrées alimentaires ont été séchées au soleil, dans des séchoirs, puis dans des fours. Aujourd’hui, on déshydrate les denrées avec des déshydrateurs, des rampes infrarouges… La finalité étant d’ôter suffisamment d’eau du produit pour bloquer le développement de micro-organismes.
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La réfrigération : on abaisse la température entre 0°C et 4°C pour allonger la durée de conservation des aliments. A l’état réfrigéré, les métabolismes cellulaires sont ralentis. Dans les pays dit industrialisés, nous connaissons tous cette méthode depuis que le réfrigérateur est entré dans nos cuisines.
La congélation : la congélation est une technique consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’il contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans l’aliment permet de réduire l’eau disponible. Ce faisant, l’activité microbienne et enzymatique ralentit, voire s’arrête. Le congélateur est aussi présent dans nos cuisines.
La surgélation : c’est une congélation très rapide d’une denrée saine et fraîche. La température est abaissée très rapidement jusqu’à –18°C. L’eau contenue dans les cellules se cristallise finement réduisant ainsi la destruction cellulaire. Les produits conservent leur texture, leur goût. Cette méthode est difficilement réalisable à la maison, car elle nécessite un matériel onéreux.
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La fermentation : elle permet de conserver par acidification. C’est la transformation naturelle d’une ou de plusieurs denrées alimentaires sous l’action de levures, ou de bactéries. Le vin est une fermentation alcoolique, la choucroute est une fermentation lactique et le vinaigre une fermentation acétique.
La conservation sous-vide : on réduit la quantité d’air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. La durée de conservation de l’aliment est multipliée par 5. Idéalement, on la couple avec la déshydratation et la congélation. Il y a encore quelques années, ce procédé était réservé aux industriels. Toutefois, aujourd’hui, on trouve des machines à des prix abordables.
La ionisation ou irradiation : les aliments sont exposés à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes de bactéries et de virus qu’ils contiennent. Or, ce procédé est très controversé car les aliments sont exposés aux radiations. Pourtant, on l’utilise depuis les années 40. Il est encore très répandu pour les farines ; légumes et fruits secs ; les oignons ; les céréales ; les épices… Heureusement, l’agriculture biologique interdit cette méthode de conservation.
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