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Pour préserver la comestibilité et les propriétés gustatives et nutritives, il faut savoir comment bien conserver les aliments. Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur :
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Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.
La pasteurisation : Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85° C et 100° C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement. Avantage de cette méthode : elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment leur saveur.
La stérilisation : Il s’agit d’un traitement thermique à des températures supérieures à 100° C visant à détruire toute forme microbienne, ce qui assure la stabilité à température ambiante des denrées.
Les semi-conserves : Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, etc.) en vue d’en assurer une conservation plus limitée que les conserves. Elles doivent être stockées au froid.
Le froid arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération.
La réfrigération : Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À l’état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0° C et + 4° C pour les denrées périssables les plus sensibles.
La congélation : La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.
La surgélation : La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur, en abaissant sa température très rapidement jusqu’à moins 18° C en tous points. Le principe est le suivant, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire.
Les produits congelés ou surgelés ne doivent pas être recongelés après une décongélation.
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