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Plats mijotés : astuce pour éviter que la viande devienne dure et sèche

Plats mijotés : attendrir la viande

En hiver, rien de tel qu’un plat mijoté pour se réchauffer. Lorsque les températures baissent, les envies de ragoûts, de pot-au-feu et de bons plats mijotés nous viennent, ces recettes défilent dans nos têtes et notre appétit s’aiguise.

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La viande est l’un des ingrédients phares des plats mijotés. Et pourtant la plupart du temps, on est déçus car après la cuisson, on se rend compte que notre viandé mijotée est dure et sèche. Découvrez dans cet article pourquoi la viande devient dure ? et comment lui donner du moelleux et de la tendreté.

Pourquoi ma viande devient-elle dure ?

La viande est composée de fibres musculaires, de gras et de tissu conjonctif (collagène). Bien sûr, la répartition de ces 3 composants varie selon les morceaux. Le collagène est responsable de la dureté de la viande.

Plus le muscle est sollicité, plus il contient de collagène. Ainsi, il y en a plus dans des morceaux comme le jarret ou le rumsteck. La tendreté de la viande dépend aussi de : l’âge de l’animal, son élevage, sa race, et plein d’autres facteurs.

Comment éviter que la viande durcisse ?

Quand on prépare un plat mijoté, le choix du morceau est important. Mais, ça nous arrive toujours d’utiliser les mauvais morceaux qui ne sont pas chers, la viande est donc dure à la base car elle contient beaucoup de collagène.

Pour attendrir ce genre de morceau, des cuissons longues et douces sont nécessaires. En effet, la cuisson longue à petit feu permet au collagène de se transformer en gélatine qui attendrira le morceau de viande.

La température de cuisson recommandée est de 80°C. Donc, pour ne plus rater vos plats mijotés, optez pour une cuisson longe et douce.

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